Tradiţional, de Rusalii: sarmale în foi de viţă cu sos de mărar

Vă propunem pentru acest sfârşit de săptămână un preparat tradiţional de Rusalii, foarte gustos, sarmale în foi de viţă, cu carne de porc, sos de mărar şi smântână; combinaţia dintre acestea este un deliciu!

Ingrediente:

  • 42-50 de frunze de viţă de vie proaspete, cu diametru aproximativ de 12-15 cm;
  • 1 kg carne de porc mai grăsuţă;
  • 80 de grame de orez cu bobul rotund, spălat în apă rece și zvântat;
  • 150 de grame de ceapă tocată mărunt;
  • 1 legătură de mărar verde, tocat fin;
  • 1 lingură de frunze proaspete de cimbru, tocate;
  • opţional: 1 linguriță de paprika dulce, cât mai parfumată;
  • 2-3 roşii proaspete, mari, opărite și decojite sau 150 ml de bulion gros;
  • sare şi piper după gust;
  • opţional: crenguţe de cimbru şi frunze de dafin se adaugă la fiert;
  • opţional: 1 pahar de borș, dacă vreţi un gust accentuat acru al sarmalelor (frunzele de viţă de vie sunt deja acrișoare ele însele)

Mod de preparare:

  1. Frunzele de viță de vie se spală bine, în mai multe ape reci, se zvântă cu hârtie absorbantă de bucătărie (sau între două șervete de pânză curate) și se pun într-un castron. Se presară 1 linguriță de sare grunjoasă și se adaugă apă clocotită, atât cât să le acopere. Se acoperă castronul cu un capac sau o farfurie și se lasă cam 10 minute (cât ne ocupăm de ingredientele pentru umplutură).
  2. Pentru umplutură, există varianta ”crudă”, adică fără călirea cepei și a orezului în ulei, sau cea în care puteți căli ceapa cât să se înmoaie în 2-3 linguri de ulei, eventual adăugați și orezul, lăsați totul să se răcorească și adăugați apoi această compoziție peste carnea tocată. Amestecaţi toate ingredientele într-un castron, frământându-le bine și condimentând cu sare și piper după gust.
  3. Rând pe rând, se ia câte o foaie de viță de vie opărită și se așază în palma mâinii stângi (sau drepte, dacă sunteți stângaci), cu partea cu nervurile mai proeminente în sus. Se ia din umplutură o cantitate cam cât o nucă mărișoară, se face ovală și se pune peste frunză (urmând această porţionare au rezultat 43 de sărmăluțe de 6-7 cm. lungime și 3 cm. diametru).
  4. Se acoperă unul din capetele ”cârnăciorului” de umplutură, pliind deasupra lui frunza de viță de vie.
  5. De la baza frunzei (locul unde era codiţa) se rulează frunza de viţă cu umplutura la mijloc, mediu de strâns, așa încât orezul să aibă loc să se umfle puțin la fierbere. Unul din capete, cel pe care l-am pliat deja, va fixa sărmăluța să nu se desfacă. La celălalt capăt, marginile rămase libere ale frunzei de viţă de vie se îndeasă delicat înspre interior.
  6. Vom obține astfel sărmăluțe bine închise, care își păstrează foarte bine forma și nu se vor desface în timpul fierberii. Ideal ar fi să le formați cât mai egale, se vor și găti în același timp și vor fi și mult mai aspectuoase.
  7. Frunzele opărite de viță de vie rămase se aranjează la baza unei oale potrivite ca mărime (poate fi o oală de lut, cu pereți mai groși) și deasupra lor aşezaţi sărmăluțele.

Se pot adăuga printre ele bucăți de roșii opărite și decojite sau le puteți înlocui cu bulion. Dacă, pe lângă acreala naturală a frunzelor și cea dată de roșii, doriți niște sarmale și mai acre, puteți adăuga la fierbere și 1 pahar de borș. Însă dacă nu adăugai nimic altceva decât un plus de aromă, adică niște crenguțe de cimbru și 2 frunze proaspete de dafin, rezultatul e delicios.

Se acoperă totul cu apă fierbinte (să fie cam de 2-3 degete bune deasupra sarmalelor), se fixează sarmalele la locul lor punând deasupra o farfurioară plată cu partea concavă în jos și se pun la fiert la foc mic, sub capac, timp de 2 ore, adică până când frunzele de viță și-au pierdut asprimea specifică.

După ce sunt bine fierte, sărmăluțele se pot consuma imediat, fierbinți sau călduțe, cu smântână sau cu sos de mărar.

Sos de mărar clasic (sos bechamel)

Ingrediente:

  • 2 linguri de ulei vegetal;
  • 40 de grame de unt cu 82% grăsime;
  • 40 de grame de făină albă obișnuită;
  • 500 ml de lapte gras şi o rezervă pentru a dilua sosul, dacă e prea gros;
  • 2 legături de mărar proaspăt;
  • sare şi piper alb după gust;
  • 1 linguriță de oțet alb;
  • opţional: 1 linguriță de ceapă fin răzuită;
  • opţional: 1 linguriță de zahăr;
  • opţional: 1-2 linguri de smântână fermentată.

Preparare:

1.Într-o crăticioară se pun pe foc cele 2 linguri de ulei. Când se încălzește uleiul, se adaugă untul și se așteaptă 1 minut să se topească și să înceapă să sfârâie ușor.

Opțional, înainte de a adăuga făina se poate căli în unt, la foc moale, 1 linguriță de ceapă răzuită pe răzătoarea mică.

  1. Se adaugă imediat făina toată deodată și se amestecă insistent, așa încât să se impregneze bine cu grăsime. Nu prăjim făina, nu dorim să fie brună câtuși de puțin, doar impregnată cu grăsime.
  2. Se adaugă laptele fierbinte treptat, în timp ce se amestecă într-una, ca să nu se formeze cocoloașe.
  3. După ce se adaugă tot laptele, se amestecă sosul, insistând pe fundul cratiței, până ce dă în clocot și se îngroașă. Se reduce focul la minimum și se fierbe timp de 10 minute, amestecând periodic și completând la nevoie cu câte puțin lapte, dacă se evaporă și se îngroașă prea tare. E important acest stadiu al fierberii pentru ca făina să se gătească bine.
  4. După ce sosul a fiert bine se adaugă mărarul care în prealabil a fost bine spălat, zvântat și tocat. Se amestecă și se mai dau câteva clocote, apoi focul se oprește și se pune capacul, lăsând mărarul să-și dezvolte aroma timp de câteva minute sub capac, fără însă a-l fierbe prea mult.
  5. În final, sosul se asezonează cu sare, piper alb și oțet, dacă doriți puteți adăuga și smântână (din cea mai acrișoară). Dacă vă place mai dulceag, puteți adăuga și o linguriță de zahăr. Se păstrează sosul cald până în momentul servirii, aplicând direct pe suprafață acestuia o folie alimentară sau acoperind suprafața cu bucăţele de unt care se vor topi și vor preîntâmpina formarea unei pojghițe.